きのこを冷凍すると「まずい」と感じることがあります。
その原因は、適切な方法で保存できていない可能性があるからです。
きのこ冷凍の基本知識
きのこは冷凍保存することでうま味が増す一方、種類によっては風味が損なわれることもあります。
では、どのきのこが冷凍に適しているのでしょうか。
冷凍に向かないきのことは
冷凍に向かないきのこは、水分が多く含まれているものです。
たとえば、マッシュルームやナメコは解凍時にべちゃっとした食感になりやすく、風味も落ちてしまいます。
また、エノキやシイタケの軸の部分も、冷凍すると硬くなり、調理後の口当たりが悪くなることがあります。
こうしたきのこは、冷凍するよりも早めに使い切るのがよいでしょう。
冷凍保存のメリットとデメリット
きのこを冷凍する最大のメリットは、長期保存ができることです。
冷蔵では数日しか持たないきのこも、冷凍すれば1か月程度保存できます。
さらに、冷凍することで細胞が壊れ、うま味成分が増すという利点もあります。
一方で、冷凍によって食感が変わり、べちゃっとしたり、苦みや臭みが出ることがあります。
これは、解凍の仕方や保存状態によって悪化するため、適切な方法で管理することが大切です。
冷凍できるきのこ類の種類
冷凍に向いているきのこには、シイタケ、エリンギ、シメジ、マイタケなどがあります。
これらは冷凍すると細胞が壊れ、うま味が増して料理の風味がよくなります。
ただし、大きなかたまりのまま冷凍すると解凍時に食感が悪くなるため、適度な大きさにカットしてから保存するのがおすすめです。
きのこ冷凍時の臭いや苦みの原因
きのこを冷凍すると、独特の臭いや苦みが出ることがあります。
これは保存方法や解凍の仕方によって軽減できるため、適切な処理が大切です。
冷凍による風味の劣化
冷凍すると、きのこの細胞が壊れ、風味が変化します。
特に、保存期間が長くなると酸化が進み、臭みが強くなる原因になります。
また、適切に密閉されていないと、冷凍庫内の他の食品のにおいを吸収してしまうこともあります。
これを防ぐためには、新鮮な状態で冷凍し、密閉容器を活用することが重要です。
水っぽさと苦味の原因解説
冷凍したきのこを解凍すると、水分が多く出ることがあります。
これは、細胞内の水分が氷となり、解凍時に細胞壁が壊れるためです。
さらに、きのこに含まれるポリフェノールが酸化すると、苦みが増すことがあります。
これを防ぐには、凍ったまま加熱調理し、長時間空気に触れさせないようにするのが効果的です。
きのこの冷凍保存方法
適切な冷凍方法を実践すれば、きのこ本来の風味を保ちつつ、美味しく保存できます。
ここでは、保存前の準備から冷凍のポイントを解説します。
保存前の洗う手順
きのこは基本的に洗わずに保存するのが理想的ですが、汚れが気になる場合は、軽く拭き取る程度にしましょう。
水で洗うと水分を吸収し、冷凍時に食感が悪くなる原因になります。
どうしても水洗いが必要な場合は、素早く洗ってしっかり水気を切り、キッチンペーパーで拭き取ってから冷凍すると、品質の劣化を防げます。
密閉パックの使い方
きのこを冷凍する際は、密閉パックを使用するのが効果的です。
パック内の空気をしっかり抜くことで、酸化を防ぎ、風味を保つことができます。
また、きのこは1回分ずつ小分けにして冷凍すると、使いやすくなります。
調理しやすいサイズにカットしてからパックに入れると、解凍せずにそのまま調理できて便利です。
冷凍庫内の温度管理
きのこを美味しく冷凍保存するには、温度管理も重要です。
冷凍庫の温度は-18℃以下に保つと、劣化を防げます。
さらに、急速冷凍することで細胞の破壊を最小限に抑えられるため、きのこを重ならないように広げて冷凍するのがおすすめです。
冷凍したきのこの解凍方法
冷凍したきのこは解凍方法によって食感や風味が変わります。
適切な解凍を行うことで、水っぽさや苦みを抑えることができます。
適切な解凍のやり方
冷凍きのこは、基本的に解凍せずにそのまま加熱調理するのが最適です。
熱を加えることで、うま味が引き出され、食感の変化を防ぐことができます。
もし自然解凍をする場合は、冷蔵庫内でゆっくり解凍すると、ドリップが少なくなり、風味を損なわずに済みます。
解凍後の水分管理
解凍後に出る水分は、苦みや臭みの原因になります。
特に、長時間放置すると雑菌が繁殖しやすくなるため、解凍後はすぐに調理するのが望ましいです。
余分な水分が気になる場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ると、料理の仕上がりがよくなります。
解凍後の調理法
冷凍きのこは、スープや炒め物、煮物にそのまま使うと、うま味を最大限に活かせます。
特に、凍ったまま炒めると水分が出にくく、食感が損なわれにくいです。
また、炊き込みご飯やパスタなどの料理に加えると、きのこの風味が全体に広がり、美味しさが引き立ちます。
まとめ
きのこを冷凍すると、保存期間が延び、うま味が増すというメリットがあります。
しかし、適切な方法で保存しなければ、臭いや苦みが出る原因になります。
冷凍に向かないきのこを避け、密閉パックを使い、適切な温度管理を行うことで、風味を損なわずに保存できます。
また、解凍せずにそのまま加熱調理することで、食感や味をより良く保つことができます。
美味しくきのこを冷凍保存し、料理の幅を広げてみてください。
